aif.ru counter
Светлана Ломакина 0 258

Ешь, корми, люби. Главный специалист по плову в Ростове - о секретах блюда

О пути к родовой профессии, роли честности и секрете счастья «АиФ-Ростов» рассказал Хамидулла Умаров.

Хамидулла Умаров
Хамидулла Умаров © / Из личного архива

Если в строке поисковика ввести «плов должен», вам предложат вариацию - «готовить мужчина».

Если вы введёте «почему плов должен готовить мужчина», получите ответ, что женщина по природе своей экономна, много мяса не положит. А праздничный плов должен быть богатым и нарядным. Такая традиция. Причём готовить плов на Востоке может не любой мужчина, а только посвящённый - ошпаз.

Самый главный ошпаз в Ростове Хамидулла Умаров. Он автор проекта «Большой плов», бизнесмен и просто, как говорят на его родине, очень уважаемый человек. Мы сходили к нему в гости.

«Вот это жёлтое, в тарелке»

Хамиддула пригласил в своё кафе, но предупредил, что раньше одиннадцати утра выбраться не может, с десяти готовится плов, он должен быть рядом. Приехала я ко времени: уже и плов, и чай, и поч­ти прозрачная в лучах утреннего солнца пахлава были готовы.

Хамидулла Умаров: На Востоке сидеть за пустым столом не принято. И плов сегодня необычный, праздничный. У нас его всегда посвящают событию. Поскольку мы встречаемся незадолго до 8 Марта, то этот плов я посвящаю женщинам Ростова, чтобы они были любимы, счастливы и чаще улыбались... Пробуйте!

Светлана Ломакина, «АиФ на Дону»: Пробую, очень вкусно. Тут что-то жёлтое, похожее на курагу. И нут?

- Жёлтая морковка, она очень сладкая, нут раньше добавляли, чтобы плов был сытнее, но теперь это традиция.

Справка
Хамидулла Умаров родился в Ташкенте. Закончил Ташкентский народно-хозяйственный институт. С 1991 года живёт в России. Основатель проекта «Большой плов».
  И рис у нас особый. Он хранится в закромах три года, напитывается вкусом, как хорошее вино. К плову обязателен зелёный чай, его я вожу со своей родины, из Узбекистана.

Дедушка Умар

- Тогда уж давайте о родине? Там же вы стали ошпазом?

- Придётся начать рассказ с моего дедушки Умара. Он сыграл ключевую роль в моей жизни. Родился в 1900 году и воспитан был в лучших традициях Востока. Дедушка владел несколькими профессиями: был обувщиком, выделывал кожу, а третья профессия родовая - ошпаз. Это человек, который варит плов для большого количества людей. Тут очень тонкий момент. В кругу друзей, родных, плов может приготовить любой, а на праздниках, только те, кто имеет такие полномочия, кто посвящён. Посвящение дают учителя и Всевышний. Со временем дедушка сам стал учителем. У него было 12 детей и больше сотни внуков. Из всех нас он выбрал в ученики четверых. Одним из них был я. По нашим традициям я жил в доме дедушки, хотя дом родителей находился рядом. Учитывая, сколько у нас было родни, занимали мы целый квартал в Ташкенте. В 12 лет я начал осваивать профессии: научился печь лепёшки. К 15 годам уже стал пекарем. Но дедушка не разрешил заниматься этим дальше - от огня печи страдали мои глаза. В то же время я учился и варить плов. Дедушка Умар был аксакалом, имел большой вес в обществе, его звали на самые крупные праздники как ошпаза, и мы ездили с ним. Готовились обычно с вечера, мыли казан, чистили морковку, лук, когда ты готовишь на несколько сотен человек, работы много. Дедушка появлялся ночью и делал главное, чтобы к раннему утру плов был готов. Однажды он не пришёл вовремя, и я понял, что сделал он это специально. Теперь варить должен я. Так и прошёл боевое крещение.

Чеснок в помощь

- Заменили дедушку?

- Нет, тогда уже подбирались 90-е, я ушёл в бизнес - пробовал себя там, сям.

Хамидулла Умаров
Хамидулла Умаров Фото: Из личного архива

Было интересно, но непросто. Поэтому в 20 лет я уехал в Россию, в Екатеринбург, там жила девушка, которая мне очень нравилась, нас познакомили друзья, когда я ездил туда «на разведку». Но Наташа из семьи с советским воспитанием, я с воспитанием восточным, поэтому прийти к ней с чемоданом не мог. Первое время жил на вокзале, потом снял комнату у одинокой старушки. У неё было много кошек и очень неухоженно. Я помог навести порядок, подружился с ней - бабушка эта не раз потом меня выручала и так уж сложилось, что стала мне как родственница, спустя годы, я её даже хоронил. Пока искал работу, меня выручал чеснок.

- ?

- Когда я уезжал из Узбекистана, друзья вручили мне мешок свежего чеснока. У нас была ранняя весна, но чеснок уже хороший, крепкий. А на Урале лежали сугробы, к тому же 90-е годы, голодные. Я выходил на центральную улицу и продавал две головки чеснока в день. Одна головка стоила два доллара. На четыре доллара в сутки в те времена я мог безбедно жить. Однажды залез в мешок рукой, он лежал под кроватью, а там почти ничего не осталось. Это был переломный момент, я понял, что надо предпринимать какие-то решительные действия. Пришёл на место, где торговал, рядом моя подруга Лена держала овощной ларёк. Она говорит: за месяц ты уже прибил себе чесноком место, люди тебя узнают, оставайся, торгуй. Я попробовал продавать лук - первый мешок брал под документы, вёз его на трамвае. Потом уже брал два мешка, открыл свою точку, потом уже несколько, построил для своих земляков овощебазу. Нам, приезжим, всегда доставалось: и обманывали, и товар отбирали, а я поступал честно и ко мне люди шли. Женился, родился сын. Всё было хорошо, только хотелось уйти с рынка в более интересную профессию.  

 Я начал работать в одной крупной компании, там тоже довольно быстро вырос и однажды нас вывезли на корпоративную встречу под Сочи. Я был потрясён.

- Что вас так удивило?

- Вы можете счесть меня малообразованным, хотя я из хорошей узбекской семьи, один дядя мой архитектор, другой профессор, я получил достойное образование.Но почему-то представление о России у меня было как о Екатеринбурге. Девять месяцев холодов, леса, привозные фрукты и овощи. И тут вдруг - буйство зелени, море, воздух, на рынке клубника, арбузы, дыни. Я спросил: это наше, из Средней Азии? Нет, говорят, у нас и самих тут такого полно. Я вернулся, забрал жену и сына, и на следующий день мы поехали на машине из Екатеринбурга в Сочи. Тогда я впервые увидел Россию и наконец-то понял, что жить хочу на Юге, оставалось выбрать город. А их я присмотрел четыре: Сочи, Краснодар, Ростов и Волгоград.

- Почему именно Ростов?

- В каждом городе я жил какое-то время.

В Волгограде было тяжело душевно, там чувствуется эхо войны, хотя прошло столько лет. Это очень мощный город, но мне там не везло, а я чутко прислушиваюсь к знакам судьбы. Потом у меня было четыре критерия отбора: в городе должны быть представлены главные банки, аэропорт с вылетами в разные направления, удобная железнодорожная развязка и богатый рынок. С этим в Волгограде было тоже не очень. Краснодар не понравился из-за того, что все поезда шли мимо него. А в Ростов я по началу не доехал, в Батайске машина попросила масла. Я оставил её у мастера, а сам пересел на такси и попросил отвезти меня в гостиницу. Таксист отвёз в «Интурист». И когда я проснулся утром, надел белые шорты и футболку, вышел на зелёную Садовую и увидел так много красивых людей, обалдел. Это был мой город. Когда дошёл до Кировского, уже хорошо представлял, как мы будем здесь жить. Я зашёл в кафе, заказал завтрак и мне принесли такие вкусные помидоры, которых я никогда не ел. Вокзал, аэропорт и рынок полностью соответствовали моим критериям. Я позвонил жене и сказал, что скоро мы переезжаем.

Рецепт из сна

- Но плов вы тогда ещё не варили?

- Нет, занимался бизнесом. Но мне снился дедушка и укорял, что оторвался от корней, не применяю родовую профессию. Я поехал к отцу с вопросом: что делать? Не мог связать Россию, свой бизнес и плов. Начал думать, советовался с земляками, выезжал на родину готовить плов. У нас есть понятие статусности плова. Если его делает приезжий, особенно бизнесмен из России - это очень статусно. Поэтому как ошпаз летал я домой часто. И здесь начал угощать знакомых и друзей. Потом два парня, интеллектуалы, врачи, попросили меня обучить их готовить плов. Так, нечаянно, можно сказать, в 2015 году родился наш проект, с которым мы уже побывали во многих городах. Готовим плов на тысячу и больше человек, привлекаем помощников. Я теперь, как когда-то мой дедушка, отбираю людей, которые могут помогать в приготовлении плова. В прошлом году поучаствовать хотели многие, но выбрал я только 20. Большой плов готовили сутки и это был настоящий праздник для всех.

- То есть, всё это вы делаете потому, что несёте ответственность перед родом?

- Наверное, но скорее и потому, что это моё предназначение.

Хамидулла Умаров
Хамидулла Умаров Фото: Из личного архива

Однажды я был на психологическом тренинге, там мы разбирались в себе и искали своё предназначение. В итоге у меня вышло, что родился я для того, чтобы любить, в широком понимании этого слова, и кормить. Мой дедушка знал это и без тренингов, поэтому направил меня в нужную сторону. И здесь нет ошибки: только когда я кормлю и люблю, я счастлив.

- Хамидулла, я всё съела. Это было лучше, чем можно ожидать, особенно пахлава... Скажите, а ваш Ростов, он какой?

- Вначале скажу про пахлаву. Мы долго искали десерт, который можно подавать после плова. Но не находили, и вдруг мне приснилась пахлава. Вот именно такая, один в один. Потом искали мастера, который её сделает правильно. Поэтому у нас необычная пахлава, а с биографией (смеется). А Ростов - это намоленный город. Пусть он не такой развитой в экономическом плане как Екатеринбург, Новосибирск или Казань, но он интереснее, потому что многонациональный, живой, весёлый. Сюда ведут все дороги, тут кипит жизнь. И каждый раз, когда я еду по Ворошиловскому мосту, думаю: вот тут Европа, там Азия. Тут мой дом, и там мой дом. Это такое важное чувство - быть дома. Нет, Ростов - мой город, я не ошибся.


Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Актуальные вопросы

  1. Правда ли, что концерт группы «Ленинград» на «Ростов Арене» могут отменить?
  2. Почему «Ростов Арена» не стал лучшим стадионом 2018 года?
  3. Почему отправлен в колонию бывший главный пристав Ростовской области?
  4. Когда можно будет приехать из Батайска в Ростов по Ворошиловскому мосту?
  5. В каком конкурсе победила сотрудница Росгвардии из Ростова?
Самое интересное в регионах
Роскачество
Как часто вы ходите в кинотеатр?